曬干是普洱茶加工過程中的核心環(huán)節(jié)之一,這一低溫過程保證了毛茶中有足夠多的活性物質(zhì)和微生物的保留,這也是普洱茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。
普洱茶曬干是什么意思
曬干是普洱茶與其他茶葉生產(chǎn)工藝之間最重要的區(qū)別,也是普洱茶獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。太陽的溫度為30-40度。該溫度是活性酶的最有利溫度。天然干燥的茶體可保留約10%的細(xì)胞水分。此水分比例可以確?;钚悦傅幕钚?,但不足以促進(jìn)微生物的生長,因此茶不會(huì)發(fā)霉。其他茶葉在100度以上的高溫下烘烤干燥,基本上殺死了茶葉中的活性酶,高溫干燥后的茶體水分低于7%,失去了變化的條件。
這些高溫產(chǎn)生茶葉的香氣主要是通過高溫烘烤和煎炸形成的,很容易流失。必須密封,甚至要保持真空和冷藏狀態(tài)。普洱茶的日曬能確保茶在未來繼續(xù)變化。同時(shí),陽光會(huì)在茶內(nèi)引起復(fù)雜的生化反應(yīng),形成普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味,并允許將來保存普洱茶。在該過程中,內(nèi)部反應(yīng)進(jìn)行了很長時(shí)間,并且普洱茶的獨(dú)特香氣不斷釋放,可以釋放很多年。
普洱茶如果太陽太亮,則可以在一天內(nèi)干燥,但是這種速干茶在干燥茶中留下綠色,并且葉子底部也呈綠色,因此太陽也太良好最好使用散射光,即使用遮陽網(wǎng)和其他設(shè)備遮蓋大約30%的陽光。
在春茶一季,如果茶友上茶山就能看到院子里路邊上房頂都會(huì)攤晾著茶葉,在自然光下曬干是目前最好的干燥方式。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
普洱茶曬青和烘青的區(qū)別
1.湯色不同:烘青普洱茶湯色偏綠,曬青普洱茶湯色偏黃。
2.內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的轉(zhuǎn)變不同:烘青會(huì)破壞茶葉的酶類物質(zhì)活性,后期不會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化,各種性狀已經(jīng)穩(wěn)定。曬青則相反,不會(huì)破壞茶葉內(nèi)含物質(zhì)的活性,后期在特定條件下,狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化。
3.香氣不同:烘青普洱茶香氣濃郁,略有甜味和烘烤味;曬青普洱茶香氣比較自然。
4.葉底不同:烘青普洱茶葉底呈綠色,或淡綠色或綠黃色。曬青普洱茶的葉底通常為深綠色。
5.口感不同:烘青普洱茶因?yàn)楹娓蛇^程破壞了其內(nèi)含物質(zhì)的活性,所以飲品起來,口感清爽少澀,味道停留短暫,不耐泡;曬青普洱茶飲品起來厚重濃郁,茶性烈而刺激,生津回甘彈度大且持久,唇齒留香。
6.收藏價(jià)值不同:烘青普洱茶不適合收藏,它沒有可以轉(zhuǎn)化的活性內(nèi)含物質(zhì),陳茶香氣十分稀薄,而且口感單一,干燥沉悶,比較適合及時(shí)飲用。曬青普洱茶則會(huì)得到時(shí)間的美化,經(jīng)過陳放后,曬青普洱茶會(huì)變得更加迷人,口感醇厚柔滑,茶性更加溫厚滋潤,清新茶香溢于口齒、喉頭、鼻腔、室內(nèi),韻味十足;回甘生津更加持久。